Na onze 'kaaspost' over de bewaring van zachte witflorakazen, gaan we nu wat dieper in op de bewaring van lactische kazen. Bij ons zijn dat de Petemoei, het Päölke en de Wals. De term lactisch verwijst naar de wijze waarop de stremming heeft plaats gevonden. Bij zachte kazen speelt stremsel de hoofdrol. Lactische kazen worden ook wel 'zuurgestremde' kazen genoemd. Het verzuringsproces heeft de stremming veroorzaakt. Kenmerkend van zuurgestremde kazen is het hoge vochtgehalte,

Uitleg van Olivier Delarue over een Vlaams Kaasplateau

Begin oktober 2023 ben ik begonnen aan de driejarige opleiding Fachagrarwirt Handwerkliche Milchverarbeitung . Het bestaat uit twaalf...

Begin oktober 2023 ben ik begonnen aan de driejarige opleiding Fachagrarwirt Handwerkliche Milchverarbeitung . Het bestaat uit twaalf...

' Die Milch lebt!' Het is de hartenkreet van Dr Josef Hüfner, een oproep op maandagochtend tijdens de eerste voordracht, om melk met...

Begin oktober 2023 ben ik begonnen aan de driejarige opleiding Fachagrarwirt Handwerkliche Milchverarbeitung.Het bestaat uit twaalf...

Het bewaren van kaas is een vak. Bewaren van zachte wit-florakazen nog meer. Bij ons zijn dat de Witte van Köning en de Allemansvriend. Zachte wit-florakazen zijn in hun rijping afhankelijk van de witte schimmel op de korst. Bij de bewaring is onze zorg erop gericht dat deze zoveel mogelijk in leven blijft. De witflora bestaat uit verschillende gisten, schimmels en ook bacteriën. Deze zorgen er voor dat het aanwezige melkzuur wordt afgebroken. De kaas wordt minder zuur en zac

Begin oktober 2023 ben ik begonnen aan de driejarige opleiding Fachagrarwirt Handwerkliche Milchverarbeitung in Duitsland. Het bestaat...

Al onze kaas scheppen we vanaf 2024 met de hand uit. In de overtuiging dat dit een extra kwaliteit brengt. Voor de Päölkes was dat tot dan nog niet zo. Maar dat is veranderd. Om duidelijk te maken wat het effect is van deze stap, hebben we kaasmaker en kaasalchemist Giedo de Snijder gevraagd dit uit te leggen. Hij heeft ons geholpen om deze techniek eigen te maken. Hij schreef voor ons het onderstaande stuk. 'Boerderij Köning is gespecialiseerd in de productie en rijping van

'Back to school'. Zo voelt het en is het ook. Ik begin aan een drie jarige opleiding in Duitsland met de naam 'Staatlich geprüfte Fachagrarwirt/in Handwerkliche Milchverarbeitung'. Ieder jaar worden er 18 mensen toegelaten en dit jaar ben ik er één van. Negen jaar geleden heb ik een kleine ambachtelijke kaasmakerij op ons melkveebedrijf opgericht, uitsluitend voor zachte kazen. Dat was toen erg nieuw en de kennis ervoor heb ik overal en nergens opgeduikeld. Veel boeken lezen,