top of page

Blok 3: 'Die Milch lebt!'

Bijgewerkt op: 6 jun.

'Die Milch lebt!' Het is de hartenkreet van Dr Josef Hüfner, een oproep op maandagochtend tijdens de eerste voordracht, om melk met dat perspectief te behandelen. Dat melk leeft. Een oproep die ik als kaasmaakster van rauwmelkse zachte kazen hier met kracht wil ondersteunen.


Begin oktober 2023 ben ik begonnen aan de driejarige opleiding Fachagrarwirt Handwerkliche Milchverarbeitung. Het bestaat uit twaalf blokken van ieder een week en wordt afgesloten met een staatsexamen. Van elk blok schrijf ik een "kaaspost'. Dit is het derde blok.


Op maandagmorgen van Blok 3 nam Dr Hüfner ons mee in zijn lezing 'Rohmilchqualität Gestern und Heute' en 'Gute Keime, schlechte Keime'. Dr Josef Hüfner is microbioloog en zuivelwetenschapper en leidt het MIH (Milchwirtschaftiches Institut Dr Huefner) in Hergatz , Algäu in Beieren. Zijn laboratorium staat zowel ambachtelijke als industriële zuivelbedrijven bij met analyse en advies in vooral Duitsland, Oostenrijk, Italië en Zwitserland . Hij is één van de oprichters van het Verband handwerkliche Milchverarbeitung, 25 jaar geleden.


'Rauwe Melk Kwaliteit, gisteren en vandaag'


In zijn betoog buitelen de verhalen over elkaar heen. Hij maakt een vergelijking van de bacterieflora van de melk uit de de tijd van de kannenmelkers met melk uit onze tijd. Dit zijn de afbeeldingen die er bij horen.



Oorsprong van de kiemen in rauwe melk en relatieve aandeel

In deze tijd (30-40 jaar geleden in Midden Europa) werd de melk dagelijks opgehaald en niet erg koud bewaard (12c). De bacterie flora werd gedomineerd door darmkiemen, uier-huidkiemen en kiemen uit het voer. Deze kiemen hebben nauwe verwantschap met de gewenste kiemen bij kaasproductie. Het aandeel pathogene kiemen is gering. Het kiemgetal is hoger dan de huidige normen.



Oorsprong van kiemen in huidige tijd met grote melkmaschines , koeltanken en melkrobots.

In contrast met de vorige afbeelding is te zien dat er sprake is van een dominantie van kiemen die afkomstig zijn uit de melkmaschine zelf of uit water. De melk wordt met lage frequentie opgehaald, daarvoor is de zeer lage koeltemperatuur nodig (4c). Door het grote interne oppervlak van de melkmaschine en tank is de invloed van de 'water' spoelwater kiemen groot. Door de sterke koeling gaan de darm- en huidkiemen dood. De kiemen uit het water en de maschine die koudetolerant zijn hebben alle ruimte om zich te ontwikkelen.


Om bacteriologische analyses goed te kunnen duiden is het belangrijk te realiseren dat uit alle bacteriesoorten er 'goede' en 'slechte' zijn. Een laag kiemgetal op zichzelf geeft geen informatie over de geschiktheid van de melk voor rauwmelkse kaasproductie. Voorbeeld zijn de aanwezigheid van Enterococcen fäcium durans. Deze enterococcen zijn gewenst bij de productie van Gryerzer, Grana en andere harde kaassoorten. Ze breken galactose af en spelen een belangrijke rol bij de rijping.

Daarentegen zijn Enterokokkus fäcalis sp. liquefaciens ongewenst: ze leiden tot bitterheid en afbraak van eiwit tot biogene aminozuren. Juist deze kiemen zijn eerder te vinden in het spoelwater na heetwaterreiniging.


Het is een ingewikkeld onderwerp. Gelukkig komt het regelmatig terug en kunnen we ons er steeds verder in verdiepen.



Muurschildering in Instituut LAZBW van patroonheilige kaasmakers St Theodul. In de afbeelding een afschrikwekkende figuur met een "Käsekessel" . Kennelijk was de patroonheilige hard nodig om onheil af te weren..


 

Verder deze week


Het thema van Blok 3 was 'Schnittkäse'. Dit zijn zogenaamde halfharde kazen zoals Tilsitter en Goudse kaas. Ze kenmerken zich door een soepel en makkelijk snijdbaar zuivel. Cruciale productie stap hiervoor is het ' wassen van de wrongel'.


Voor boerenkaasmakers in Nederland is dit onderwerp natuurlijk gesneden koek. Voor degenen die dat niet zijn, schrijf ik er een kort verslag over.


Bij het ' wassen van de wrongel', wordt na het snijden wei afgetapt en door warm water vervangen. De melksuiker uit de wei en uit de wrongeldeeltjes wordt zo verwijderd. Waarom is dat belangrijk?


De stremming van melk vind ik een van de boeiendste onderdelen van het kaasmaken. Op een later moment schrijf ik hier een uitgebreider verhaal over. Voor dit verhaal is belangrijk te weten dat kaasmycellen complexe eiwit structuren zijn die in de melk zweven. Door de werking van het stremsel kunnen ze niet meer op afstand van elkaar blijven. De Ca2+ plaatsen zich tussen twee kaasmycellen in en vormen een vaste brug ertussen. Wanneer de zuurtegraad toeneemt krijgen we een concurrent erbij. De H+ ionen afkomstig uit de melkzuur productie van de melkzuur bacteriën, gaan de Ca2+ ionen verdringen. Doordat ze slechts 1 verbinding kunnen aangaan (1+ in plaats van 2 +), verandert de kaas structuur van soepel en elastisch naar stug en hard.


Wrongel wassen wordt toegepast om dit proces te voorkomen. De melksuiker is voedingsmiddel voor de melkzuurbacteriën. Door het weghalen van melksuiker, is de melkzuur productie ingeperkt.


 

Praktijk onderwijs


Naast theorie, was er in blok 3 heel veel praktijk. En de praktijk lessen waren echt buitengewoon goed. Dat was vooral door de opzet: uitproberen van verschillende uitvoeringen van een bepaalde techniek en daarna analyseren van de verschillende resultaten. Zo deden we proeven met:

  • Zuursel (directstarters versus bedrijfszuursels)

  • Stremsel (variatie hoeveelheid, temperatuur melk, zuurtegraad melk, warmtebehandeling melk, citroenzuur ipv stremsel)

  • Wrongel wassen (tijdstip na roeren, temperatuur waswater, hoeveelheid verwijderde wei)

  • Zouten (droog of met pekel, verschillende soorten zout, pekel met verschillende pH, verschillen in Ca gehalte)


foto van Praktijkruimte in Wangen, niet van onze groep.

De proeven die we hebben uitgevoerd, zou ik thuis nooit zo doen. Thuis werk ik zoals algemeen wordt geadviseerd. Maar door in een praktikumsituatie wat extreme situaties te testen, krijg je echt veel inzicht en gevoel wat het effect ervan is. Je voelt dat je basis breder en solider wordt in je werk. Precies waarom ik deze opleiding zo graag wilde doen.


Volgend blok: Bergkaas en rijping!

140 weergaven

Recente blogposts

Alles weergeven

留言


bottom of page