Begin oktober 2023 ben ik begonnen aan de driejarige opleiding Fachagrarwirt Handwerkliche Milchverarbeitung. Het bestaat uit twaalf blokken van ieder een week en wordt afgesloten met een staatsexamen. Van elk blok schrijf ik een "kaaspost'. Dit is het vierde blok.
'Bergkazen' of 'harde kazen' staan op het leerplan deze week. Definities zijn niet altijd heel consequent doorgevoerd in de kaaswereld. 'Bergkazen' suggereren een geografische herkomst. 'Harde kazen' verwijzen weer naar indeling naar vochtgehalte in de kaas (<56% in vetvrije kaasmassa). De Duitse termen 'Hartkäse' en 'Bergkäse' helpen ook niet echt. Het meest accuraat zijn opnieuw de Fransen die deze categorie 'Fromage á pâte pressée cuite' noemen. 'Kaas met geperst, gekookt zuivel'. Dat klinkt in het Nederlands dan weer heel raar, maar klopt wel in technische zin.
In de rest van dit verhaal noem ik de bewuste categorie (Fromage á pâte pressée cuite) voor het gemak Bergkaas. Bekende soorten zijn de Gruyére, Comté, Parmezaan, Sbrinz, Bündner Bergkäse, Vorarlberger Bergkäse, Algauer Bergkäse, Emmentaler, diverse Tommes en nog vele onbekendere soorten.
De techniek van Bergkaas kenmerkt zich door het streven naar een zeer laag vochtgehalte voor een zeer lange conservering. Dit wordt gedaan door een heel kleine wrongelgrootte (graankorrelgrootte ipv erwtgrootte bij Goudse kaas) en 'naverwarmen' of het zogenaamde 'brennen' tot soms flink over de 50 C. Dat naverwarmen vraagt een zuurseltype dat dit naverwarmen verdraagt. We noemen dat een thermofiel zuursel.
De eindtemperatuur bepaalt voor een belangrijk deel ook het karakter van de rijpe kaas. Het thermofiele zuursel bestaat uit een aantal soorten en vele stammen. Naarmate hoger gebrennt wordt, verschuift de flora naar de soorten die dat nog net uithouden.
In de fotoserie hieronder (kaasmakerij Heggelbach in Herdwangen, Baden-Würtemberg) ) zie je een aantal kenmerkende onderdelen van Bergkazen. De kaasbak is van koper (Kessi) om warmtegeleiding te optimaliseren. Hier is er sprake van een traditionele 'Auszug mit Tuch', het vullen van de typische bergkaasvormen zonder bodem, met gebruik van een kaasdoek.
Bergkazen worden na het persen gepekeld in een zoutbad. Daarna volgt de rijping in een koele vochtige omgeving. De kazen worden 'gepflegt'; regelmatig gedraaid en gepoetst. In het alpengebied veelal met een roodcultuur. In principe ontstaat een roodcultuur van nature wanneer kazen met pekelwater worden gewassen; er ontwikkelt zich een bacterieflora van roodachtige bacterieen. Een goede aanzet van een roodcultuur verhindert ook de groei van ongewenste micro organismen.
Een bergkaas komt pas op smaak na 3 maanden en wordt pas spannend na 9 maanden. De uiterst langzame rijping leidt tot zeer complexe geur en smaak. Onderzoekers vonden bij chemische analyses van dit type kaas de grootste diversiteit in het smaakprofiel en geurprofiel. In dat opzicht behoren harde kazen tot de top.
selectie Bergkazen in de Kaaswinkel van Kaasmakerij Baldauf
Bergkazen vormen een type kaas die zich heeft ontwikkeld op afgelegen plaatsen. Als de koeien in de zomer naar de alm werden gebracht, bleven de kaasmakers en veehoeders de hele zomer 'boven'. De melk moest worden verwerk in een lang houdbaar product onder zeer moeilijke omstandigheden. Ook nu nog is een almkäserei een relatief eenvoudige ruimte, met heel beperkte voorzieningen. De bergkaas is juist daar heel geschikt om te maken: excellente verse melk van bloemrijke almweiden, een zuursel dat zich laat door enten via een ingenieuze werkwijze, (Sirtenkultur), een proces dat pathogene bacteriën onderdrukt ('brennen') en een grote harde kaas die goed te vervoeren is naar het dal aan het eind van het seizoen. Belangrijk voor de biotoop in de kaaskelder op de alm: in de winter een kaas laten liggen voor het volgende zomerseizoen!
Onder kaasmakers in mijn cursusgroep zijn meerderen die iedere zomer op de alm kaasmaken (Alpler). De rest van het jaar hebben ze een ander beroep, maar het kaasmaken op de alp is wat blijft trekken. Het is een oude traditie, en een zeer oorspronkelijke manier van werken met de natuur die ook het ecosysteem van de bergen bewaart. Ook voor mij persoonlijk belichaamt dit het 'ware kaasmaken'. Wie weet heb ik ooit tijd om een zomer op de alp door te brengen...
Een mooie reportage van onderstaande Alpsennerin in Berner Oberland is te vinden op de site van culinaire ladys
Anita Kohler van Alp Seili
Is mijn melk geschikt voor rauwmelkse kaas bereiding?
Het beoordelen van de kaasmelk op geschiktheid is een belangrijke thema in de opleiding. Niet alleen door een laboratorium opdrachten te geven, maar juist ook zelf onderzoek te doen. Tijdens de opleiding wordt veel tijd besteed aan deze onderzoeken. Eén van die onderzoeken is de fermentatie test. Een methode die in Nederland weinig wordt gebruikt. In Frankrijk juist wel.
Bij dit onderzoek wordt de rauwe melk in reageerbuisjes bebroed bij 37 graden gedurende 24 uur. De natuurlijke flora wordt op die manier gekweekt.
Na 24 uur is visueel en sensorisch (geur) duidelijk of de natuurlijke flora gedomineerd wordt door melkzuurbacteriën of door ongewenste bacteriën. Uitgangspunt is dat gezonde melk, of kwalitatief goede melk wordt bepaald door de verhouding van verschillende bacteriën. Minstens 50 % moeten melkzuurvormende bacteriën zijn. Veel schadelijke bacteriën hebben ook veel minder kans uit te groeien wanneer er voldoende 'goede ' bacteriën zijn.
Afbeelding uit lesmateriaal
In de buisjes hierboven zijn de verschillende klassen zichtbaar. ze lopen uiteen van een aaneengesloten witte verzuring, naar verzuring met veel vochtafscheiding naar een totaal verkleurde inhoud.
Ik heb het al eerder gemeld, maar belangrijk is te realiseren dat koelen onder 4 graden zoals de melkfabrieken verlangen, de melkzuurbacteriën afdoodt. Dat is niet toevallig, maar is precies de reden dat deze temperatuurwaarde is ingesteld; geen verzuring. De consequentie is dat de kwaliteit van deze melk voor rauwmelks gebruik niet goed meer is.
De fermentatie test is deel van een groter aantal onderzoeken die je zelf kan doen om de kwaliteit te bepalen. Zelf Coli en E. Coli tellingen uitvoeren is ook een methode. Deze methode wordt ook door de Kaasmakersbond uit Nederland bepleit. Vanaf volgende week ga ik beide onderzoeken gebruiken om de kwaliteit van onze huidige melk (uit Zevenaar) te meten. Daardoor kan ik ook een goede referentie opbouwen voor de nieuwe kaasmakerij in Laag Keppel.
Comments