Begin oktober 2023 ben ik begonnen aan de driejarige opleiding Fachagrarwirt Handwerkliche Milchverarbeitung in Duitsland. Het bestaat uit 12 blokken van ieders een week en wordt afgesloten met een staatsexamen. Van elk blok schrijf ik een verhaal. Dit is het eerste blok.
Ik had van tevoren bedacht dat ik op de terugreis in de trein steeds een kort verslag zou schrijven over de opleidingsweek die ik had meegemaakt. Dat leek me ook praktisch, want dan had ik toch tijd. En het zou een goede manier zijn om de stof te verwerken en er misschien op te reflecteren.
Dat bleek lastiger dan gedacht. De reis terug was niet zo kalm als gedacht (veel uitval van treinen, verkeerde keuze van station, etc). Maar belangrijker: ik heb iets meer tijd nodig om het geleerde te laten bezinken. Dus nu toch twee weken later. En dat komt vooral doordat de opleiding nog veel grondiger en degelijker is dan dat ik had gehoopt. Hoog droge stofgehalte met gelukkig ook veel praktijk.
Er zijn twee onderwerpen die de meeste indruk op me hebben gemaakt.
Wonderlijke herkauwers
Op maandagochtend was er niet veel tijd om kennis te maken met de andere 18 deelnemers. De referent Dr Michael Walkenhorst brandde gelijk los. En het was boeiend. Niet dat alles helemaal nieuw was. Met veel elementen was ik al wel bekend. Maar het wijdere perspectief was nieuw.
Herkauwers (zoals rund, schaap en geit) worden met vooral melkproductie in verband gebracht. Maar binnen de zoogdieren is dat eigenlijk niet hun meest bijzondere prestatie. Andere diersoorten zetten daar grotere prestaties neer, in fysiologische zin.
De prestatie ligt vooral op een ander gebied. Kijkend naar de anatomie van bijvoorbeeld een koe, valt de omvang op van het verteringsorgaan. Die is rond 50% van het levend gewicht en laat op indrukwekkende wijze zien waar het bijzondere van herkauwers om ligt. Het is een verteringsdier bij uitstek.
Het oorspronkelijke voer van herkauwers bestaat uit slecht verteerbare koolhydraten, waarmee celwanden van planten zijn gebouwd. Deze koolhydraten zijn voor andere diersoorten niet of nauwelijks bruikbaar. Eiwitten in de oorspronkelijke voeding van herkauwers is heel gering en van lage kwaliteit. Ook zitten er heel weinig vetten in.
Bij de herkauwer zijn er in feite een aantal grote fermentatiekamers geplaatst vóór de (leb)maag. Deze fermentatiekamers (netmaag en pens) hebben een neutrale zuurgraad en worden bewoond door miljarden bacteriën en eencelligen. Deze micro organismes (gezamenlijk gewicht ongeveer 15 kg, gewicht van bijvoorbeeld een middelgrote hond!)) breken de onverteerbare suikers af in zuurstofloze omstandigheden. De koe kauwt, herkauwt en slikt, maar de micro organismes doen feitelijk het werk en voeden zo uiteindelijk de herkauwer zelf. En dat kan alleen omdat het om een zuurstofloze omgeving gaat.
Zonder zuurstof kunnen de micro organismes de koolhydraten opdelen, maar niet helemaal verbranden. Daardoor ontstaan er veel vluchtige vetzuren. Dit is de bron waaruit de koe zelf weer glucose maakt. En vetten maakt. Energierijke vetten. Gezonde vetten. En heel smaakvolle vetten.
Het microbioom zelf reproduceert zichzelf continu vanuit de afgebouwde koolhydraten en eiwitten. Ook wordt nitraat omgezet tot nieuwe micro organismes. En hiervoor wordt nieuw eiwit samengesteld dat juist extreem hoogwaardig is vanuit menselijk perspectief. Via de lebmaag komt het eiwit beschikbaar voor de koe en ook voor de melk. Twee liter melk levert zo de volledige eiwitbehoefte voor een volwassene, inclusief alle essentiële aminozuren.
En dat is het wonderlijke van de herkauwer. Nu steeds duidelijker voor velen is dat grasland van grote ecologische en klimatologische betekenis is, (massaal scheuren van grasland is grootste nachtmerrie van beleidsmakers), hebben herkauwers een cruciale rol. Waarde scheppen van grasland dat zijn ecologische en klimatologische functie vervult.
En dat is tegelijk de grootste uitdaging. Want doordenkend vanuit een 'volhoudbaarheids' strategie, betekent dat ook het sterk terugbrengen van de teelt van akkerbouwgewassen die in deze tijd overvloedig voor herkauwersvoeding wordt aangewend. De herkauwer heeft het niet nodig (heeft er vaak juist last van). Maar het betekent ook genoegen nemen met een lagere melkgift.
Tijdens de opleidingsweek hebben we verschillende bedrijven bezocht waar geen krachtvoer wordt aangewend. En alleen gewasresten (maaisel van gras klaver stroken) die ten dienste staan van de akkerbouw.
Genoeg voer om over na te denken...
Magie van Melk
En dan melk.
Melk bestaat uit lactose, eiwit en vet. Tevens wat sporen elementen. En vitamines.
Dat is de korte versie.
Want hoe vernuftig zit melk eigenlijk in elkaar? En hoe wordt het eigenlijk gevormd?
Sinds ik als hobby begon met kaasmaken, ben ik gefascineerd door de eigenschappen van melk. Vooral door de buitengewone waaier aan smaken die melk kan geven. Tijdens de week is mijn fascinatie nog veel groter geworden.
Even vanaf het begin. Vanuit de evolutie is er een groep dieren opgekomen die zowel levend baren, maar tegelijk ook de nakomelingen voeden met melk; de zoogdieren. Bij deze de diergroep zijn op specifieke plaatsen op de buik, klieren doorontwikkeld die melk kunnen gaan geven.
De aveolen zijn de cellen in de melkklier waarin de melk wordt gemaakt. De aveolen vormen in een continu proces lactose, vetten en eiwitten en brengen dat naar de rand van de cel. Daar scheidt de cel de stoffen af door het celmembraan en het vet wordt zelfs omringd door een stukje celmembraan. Het vet is zo niet puur vet maar een bolletje vet met een beschermend stukje membraan er omheen. Ook de verschillende eiwitten worden samengesteld tot mycellen en krijgen daardoor bijzondere kenmerken (bijvoorbeeld dat het kan stremmen). De stoffen worden afgegeven aan lichaamsvocht buiten de cel en zo ontstaat melk.
Via het lichaamsvocht komen ook afweercomponenten van de moeder in de melk. Het zijn antistoffen maar ook immuuncellen van de moeder. Deze worden overgedragen aan het kalf of lam door het zogen. Maar ze zorgen ook voor een natuurlijke bescherming van de melk als product.
Tijdens de week hebben we experimenten uitgevoerd met verschillende soorten melk, ge-ent met verschillende soorten zuursel en omstandigheden. Bij gelijke omstandigheden reageren gepasteuriseerde en rauwe melk verschillend op enting met zuursel. De Ph van rauwe melk was veel hoger in de beginfase dan die van de gepasteuriseerde melk. Later haalde de rauwe melk dat weer in. Hier werd de natuurlijke bescherming zichtbaar.
Op het moment dat de melk de speen verlaat (in geval van een gezonde uier) komen er micro organismes in de melk. We noemen dit de natuurlijke flora van melk. Die kan een positieve en negatieve rol spelen in de melkverwerking. Maar van waar komen ze eigenlijk? En met welk aandeel? De onderstaande grafiek werd gepresenteerd door Referent Luc Mertz.
De grote invloed van kiemen uit de lucht was voor mij nieuw. Deze kiemen dragen in belangrijke mate bij aan 'lokatiespecieke' karakter van kaas gemaakt op de boerderij. En bij rauwmelkse verwerking natuurlijk in nog grotere mate.
Melk bezit uitzonderlijke eigenschappen. Maar is ook heel kwetsbaar. Dat uit zich in het hele traject. Van de melkinstallatie, het pompen, het koelen, tot de keuzes in de verwerking zelf. In de lezingen kwam het hele traject aan de orde. Consequenties voor het dier en consequenties voor de kwaliteiten van de melk.
Nog even 1 element er uitgelicht. Koelen. De melk in de koeltank is niet steriel. De natuurlijke flora bezit de beste eigenschappen om kaas te maken. Tijdens het koelen verschuift de flora in de richting van koeltolerante kiemen. Deze geven enzymen af die leiden tot smaakverlies of zelfs afwijkingen in het eind product. De enzymen zijn hitte resistent: pasteuriseren helpt daar niet. Zo min mogelijk koelen is het beste.
Hoe onze nieuwe kaasmakerij er ook uit komt te zien. We blijven werken met koewarme melk. Met die gedachte en nog een heleboel meer, was de eerste week ten einde.
De volgende opleidingsweek is eind november. Het onderwerp is 'Zachte Kaas'!!
Comments