Na onze 'kaaspost' over de bewaring van zachte witflorakazen, gaan we nu wat dieper in op de bewaring van lactische kazen. Bij ons zijn dat de Petemoei, het Päölke en de Wals. De term lactisch verwijst naar de wijze waarop de stremming heeft plaats gevonden. Bij zachte kazen speelt stremsel de hoofdrol. Lactische kazen worden ook wel 'zuurgestremde' kazen genoemd. Het verzuringsproces heeft de stremming veroorzaakt. Kenmerkend van zuurgestremde kazen is het hoge vochtgehalte,

Het bewaren van kaas is een vak. Bewaren van zachte wit-florakazen nog meer. Bij ons zijn dat de Witte van Köning en de Allemansvriend. Zachte wit-florakazen zijn in hun rijping afhankelijk van de witte schimmel op de korst. Bij de bewaring is onze zorg erop gericht dat deze zoveel mogelijk in leven blijft. De witflora bestaat uit verschillende gisten, schimmels en ook bacteriën. Deze zorgen er voor dat het aanwezige melkzuur wordt afgebroken. De kaas wordt minder zuur en zac