top of page

Bewaring van zachte wit-florakazen

Bijgewerkt op: 21 nov. 2023

Het bewaren van kaas is een vak. Bewaren van zachte wit-florakazen nog meer. Bij ons zijn dat de Witte van Köning en de Allemansvriend.


Zachte wit-florakazen zijn in hun rijping afhankelijk van de witte schimmel op de korst. Bij de bewaring is onze zorg erop gericht dat deze zoveel mogelijk in leven blijft.


De witflora bestaat uit verschillende gisten, schimmels en ook bacteriën. Deze zorgen er voor dat het aanwezige melkzuur wordt afgebroken. De kaas wordt minder zuur en zachter van structuur. Hiervoor neemt de flora zuurstof op en geeft het koolstofdioxide en vocht af.


De kaas flora breekt eiwitten af tot peptiden en later aminozuren. Deze aminozuren zijn de basis van de complexe aroma's van gerijpte kaas. Bij dit proces komt ammoniak vrij.


In de rauwe melk zitten van nature veel ook vetsplitsende enzymen. Deze geven de rauwmelkse kaas een uniek smaakaroma. We behandelen dit onderwerp later.


Foto van Fromagerie Xavier uit Toulouse, Frankrijk


Kaas is eigenlijk voortdurend 'in beweging'; er is altijd sprake van rijpingsprocessen. Doordat zachte kazen een hoog vochtgehalte hebben, gaan de processen sneller dan bij harde kazen. De verpakking van de kazen is hier op aangepast. De witte vellen van de verpakking zijn geperforeerd om uitwisseling van gassen toe te laten.


Wanneer de kazen onvoldoende kunnen ademen, ontstaan er bruine plekken: de schimmel sterft af. Deze plekken zijn niet schadelijk bij consumptie, maar laten wel zien dat de rijping niet optimaal is verlopen.


Bij rijpingsprocessen in kaas, produceren de bacteriën, gisten en schimmels warmte. Wanneer de warmte niet goed weg kan, ontstaat er een situatie waar de rijping steeds sneller gaat. De rijping levert warmte, de rijpingsprocessen versnellen door de hogere temperatuur, wat vervolgens tot nog meer warmte leidt, en zo door.


De trays waarin wij onze kazen verzenden zijn niet geschikt voor langdurige bewaring. Het is van belang de kazen er uit te nemen en rondom vrij te leggen.





bottom of page