Bewaring van lactische kazen
Bijgewerkt op: 29 okt
Na onze 'kaaspost' over de bewaring van zachte witflorakazen, gaan we nu wat dieper in op de bewaring van lactische kazen. Bij ons zijn dat de Petemoei, het Päölke en de Wals.
De term lactisch verwijst naar de wijze waarop de stremming heeft plaats gevonden. Bij zachte kazen speelt stremsel de hoofdrol. Lactische kazen worden ook wel 'zuurgestremde' kazen genoemd. Het verzuringsproces heeft de stremming veroorzaakt.
Kenmerkend van zuurgestremde kazen is het hoge vochtgehalte, hoger nog dan bij enzymatisch gestremde kaas. Bij deze techniek gaat het afscheiden van de wei langzaam. De verzuring van de melk vindt plaats op relatief lage temperatuur (20C) zodat de stremming geleidelijk gaat. Het resultaat is een zijdezachte wrongel, fris zuur en een prachtige structuur.
De kazen blijven vaak relatief lang in de vorm uitlekken (48 uur). Na het uitvormen en het zouten, moeten ze nog zeker 25-35% van hun vocht in de eerste dagen verliezen.
Ook tijdens het rijpen van lactische kazen is het noodzakelijk dat deze nog steeds vocht kwijt kunnen. Een gebalanceerde rijping zorgt voor een gelijktijdige langzame indroging met afbraak processen van melkzuur, eiwit en vet. Als de kazen hun vocht onvoldoende kwijt kunnen, leidt dit tot loslatende korsten en sterke uitvloeiing en te snelle afbouw processen (smaak afwijkingen).
Hieronder ziet u een grafiek met afbeeldingen van lactische kazen gerijpt onder verschillende condities uit een onderzoek uit Frankrijk.
De afbeeldingen van de kazen hieronder zijn een illustratie wat het effect van de affinage is bij verschillende luchtvochtigheid en verschillende luchtsnelheden.
De lactische kazen hebben vaak een dunne korst met geotrichum (melkschimmel), soms in combinatie met Penicillium candidum (witschimmel). Bij gewassen lactische kazen is ook sprake van rood bacteriën. Een te sterke uitdrogende koeling zorgt vanwege die dunne korst voor afsterven van deze korstflora en sterke vertraging van de rijping.
Om lactische kazen correct te kunnen bewaren, voor de verkoop of voor verdere affinage, is een sturing van zowel relatieve vochtgehalte als luchtsnelheid van belang. Een relatieve luchtvochtigheid van 85% is altijd wel nodig. De luchtsnelheid kan afgeremd worden door de kazen voor te snelle luchtbeweging af te beschermen. Een vorm van luchtverversing is een vereiste: de schimmels en gisten op de korst zijn levend en hebben zuurstof nodig.
