Het bewaren van kaas is een vak. Bewaren van zachte wit-florakazen nog meer. Bij ons zijn dat de Witte van Köning en de Allemansvriend. Zachte wit-florakazen zijn in hun rijping afhankelijk van de witte schimmel op de korst. Bij de bewaring is onze zorg erop gericht dat deze zoveel mogelijk in leven blijft. De witflora bestaat uit verschillende gisten, schimmels en ook bacteriën. Deze zorgen er voor dat het aanwezige melkzuur wordt afgebroken. De kaas wordt minder zuur en zac