Begin oktober 2023 ben ik begonnen aan de driejarige opleiding Fachagrarwirt Handwerkliche Milchverarbeitung.Het bestaat uit twaalf blokken van ieder een week en wordt afgesloten met een staatsexamen. Van elk blok schrijf ik een "kaaspost'. Dit is het tweede blok.
Belangrijkste thema: zachte kazen! En bij het onderwerp 'Zachte kazen in Duitsland' gaat het vaak over de tweesprong gestabiliseerd of niet-gestabiliseerd. En dát leek me een heel mooi onderwerp voor deze blog.
Waar gaat het over?
Wanneer je zachte witflorakazen wilt maken kun je in technologische zin twee routes bewandelen.
Niet-gestabiliseerd (non-stabilisé', traditioneel, 'mesofiel', 'mit Kern') In deze categorie vind je de zachte kazen met uitgesproken smaak. Voorbeelden zijn de Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Coulommiers. Deze kazen maken een grote transformatie door tijdens de rijping. Aanvankelijk zijn ze hard en kruimelig. Tijdens de rijping speelt de korstflora een grote rol. Zij zorgen ervoor dat de kaas van buiten naar binnen rijpt en verandert van hard, friszurig, kruimelig naar zacht, romig en vol van smaak.
Brie de Meaux, is altijd een ongestabiliseerde kaas. Zichtbaar is de overgang van het krijtachtige in het midden en het zachte onder de korst.
Gestabiliseerd (ook genoemd 'stabilisé', 'niet-traditioneel', 'thermofiel', 'ohne Kern') In deze categorie maken de kazen een beperkte ontwikkeling door tijdens het rijpen. Het zuivel is licht elastisch en zeer mild van smaak. De schimmel is helder wit en ruikt naar champignons. In de rijping speelt de schimmel geen rol van betekenis. De kaas is snel rijp (10 dagen), lang houdbaar en verandert in die tijd nauwelijks.
Standaardbrie, gestabiliseerd. Het zuivel is zeer gelijkmatig, tamelijk stevig.
Wat maakt dat deze kazen zo verschillend zijn?
Cruciaal is hier de hoeveelheid melkzuur die geproduceerd wordt tijdens het kazen.
Bij een ongestabiliseerd proces wordt een zuursel (melkzuurvormende bacterieen) gebruikt dat goed werkt bij middelmatige temperatuur. Dat heet met een mooi woord Mesofiele Cultuur. Vrijwel alle melksuiker wordt door dit zuursel omgezet naar melkzuur. Ook wordt nog wat natuurlijk citraat uit de melk omgezet, daarbij ontstaat veel aroma maar ook gasbelletjes.
De melk wordt gestremd als de verzuring al aardig op weg is. Men snijdt de wrongel grof en roert niet. De wrongeldeeltjes zijn heel delicaat en vallen snel uit elkaar. Hoe rustiger het uitschepproces, hoe mooier de structuur van de kaas.
Tijdens het kaasmaken en het uitlekken zakt de pH dan uiteindelijk naar 4,5-4,8. Bij deze pH is het zo zuur geworden, dat de structuur bros en vast wordt. Het wordt veroorzaakt door verdringing van calcium-ionen door zuur-ionen (H+) aan de caseine mycellen. De kaas is fris zurig, maar heeft weinig smaak.
De gestabiliseerde kazen worden gemaakt met een thermofiel zuursel, dat liever bij hogere temperaturen werkt. De thermofiele zuursels produceren ook een extern polysacharide wat bijdraagt een stabiliteit in de wrongel en elasticiteit. Er wordt snel gestremd na aanzuring. Omdat de drainage van de wei minder sterk verloopt, moet de wrongel veel sterker gesneden worden en sterk geroerd. Doel is een kaas die bij uitvormen een veel hogere pH heeft (5.0-5.2). Bij deze pH is de kaas al zacht. De smaak is uiterst mild maar textuur is al prettig. Om te voorkomen dat de kaas te ver doorzuurt, wordt er soms ook een deel van de wei vervangen door water ("wrongel wassen"). Daardoor ontneem je de zuurselbacterien melksuiker en rem je de melkzuurproductie. Ook het terugkoelen helpt de zuurselactiviteit te beperken.
Wat doet nu de schimmel in dit verhaal?
Terug naar de ongestabiliseerde kazen. Op de kaas groeit na het zouten een witflora, die is toegevoegd aan de melk, gesproeid is of van nature op de kaas is geland. Deze flora voedt zichzelf op het melkzuur. De witflora verteert het melkzuur en zet het om in CO2 en water. Daardoor ontzuurt de oppervlakte op vrij spectaculaire wijze. Binnen korte tijd is de pH net onder de korst 7.
Door het pH verschil tussen korst en kaas binnenste, onstaat een gradient. Het hoge vochtgehalte zorgt ervoor dat stoffen makkelijk kunnen verplaatsen binnen de kaas. Het melkzuur verplaatst zich van het midden naar de korst.
Daar waar er geen melkzuur meer is, begint de schimmel eiwit af te breken. Daarbij komt ammonia vrij: een base. Deze base onstaat aan de korst en verdeelt zich in de kaas, waardoor de pH verder oploopt. Ook calciumfosfaat gaat meedoen in dit proces. Het is vastgelegd in caseinedeeltjes maar door de afbraak van de caseinemycellen komen deze zouten vrij. Ze gaan ook naar de oppervlakte en slaan daar neer. Ook hier een migratie, in dit geval van Calciumfosfaat. Al deze processen zorgen voor het zacht worden van het binnenste van de kaas.
In de figuur hieronder staan de processen weergegeven.
De eiwitafbraak van de witflora reikt niet verder dan waar zijn afbraakenzymen kunnen komen. In de kaas is dat niet zover; 6 mm onder de korst. Toch vindt er ook dieper in het binnenste van de kaas eiwitafbraak plaats. Deze wordt veroorzaakt door eiwit afbrekende enzymen van de melk zelf, zuursel bacteriën, en van het stremsel.
Het afbreken van eiwit tot aminozuren is het belangrijkste smaakvormende proces in de rijping. Ook de afbraak van vetten draagt bij aan de rijkdom van geuren en smaakfacetten van de kaas. De invloed van rauwe melk in dit verhaal komt later nog uitgebreid aan de orde in een afzonderlijk verhaal.
Deze afbeelding komt uit een Blog van Mia Vergari. Ze schrijft een diepgaand verhaal over de chemische en microbiologische achtergronden van de rijping van de traditionele camembert. Moeite waard van het lezen. https://cultivationofacheesemonger.wordpress.com/2012/11/16/the-ripening-of-a-camembert/
Het complexe verhaal van de rijping van ongestabiliseerde kazen heeft geen evenknie bij de gestabiliseerde kazen. De processen verlopen daar zeer rustig, de temperatuur wordt ook laag gehouden en er is geen transformatie nodig om de kaas eetbaar te maken.
Terug naar de discussie onder Duitse kaasmakers. Velen maken gestabiliseerde kazen omdat ze er van overtuigd zijn dat dé Duitse consument van mild houdt. Onze ervaring in Berlijn tijdens de Grüne Woche in 2020 en tijdens Cheese Berlin in 2022, is dat er een groep Duitse consumenten is die uitkijkt naar veel ongestabiliseerde boerenkazen uit eigen land. Ook in Nederland houdt niet iedereen van de uitgesproken smaak van onze kazen. Maar de groep die er wél van houdt, is een fantastische klantenkring om te mogen dienen.
l