Lagerung von Weichkäse mit weißer Rinde

Käse lagern ist eine Kunst. Weichkäse mit weißer Rinde zu lagern, ist es noch viel mehr. Für uns sind das der Witte van Köning und der Allemansvriend.

Weichkäse mit weißer Rinde reift durch den weißen Schimmelpilz auf der Rinde. Während der Lagerung achten wir besonders darauf, diesen Schimmelpilz so lange wie möglich zu erhalten.

Die weiße Käseflora besteht aus verschiedenen Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien. Diese sorgen für den Abbau der enthaltenen Milchsäure. Dadurch wird der Käse weniger sauer und weicher. Um dies zu erreichen, nimmt die Käseflora Sauerstoff auf und gibt Kohlendioxid und Feuchtigkeit ab.

Die Käseflora spaltet Proteine in Peptide und anschließend in Aminosäuren auf. Diese Aminosäuren bilden die Grundlage für die komplexen Aromen von gereiftem Käse. Bei diesem Prozess wird Ammoniak freigesetzt.

Rohmilch enthält von Natur aus viele fettspaltende Enzyme. Diese verleihen Rohmilchkäse sein einzigartiges Aroma. Wir werden dieses Thema später genauer betrachten.

Foto der Fromagerie Xavier aus Toulouse, Frankreich

Käse ist tatsächlich ständig in Bewegung; Reifungsprozesse finden permanent statt. Da Weichkäse einen hohen Feuchtigkeitsgehalt aufweist, verlaufen diese Prozesse schneller als bei Hartkäse. Die Verpackung des Käses wurde entsprechend angepasst. Die weißen Verpackungsfolien sind perforiert, um den Gasaustausch zu ermöglichen.

Wenn der Käse nicht ausreichend atmen kann, bilden sich braune Flecken: Der Schimmelpilz stirbt ab. Diese Flecken sind beim Verzehr unbedenklich, zeigen aber an, dass der Reifeprozess nicht optimal verlaufen ist.

Bei der Käsereifung produzieren Bakterien, Hefen und Schimmelpilze Wärme. Kann diese Wärme nicht ausreichend abgeleitet werden, beschleunigt sich der Reifungsprozess. Die Reifung erzeugt wiederum Wärme, die durch die höhere Temperatur beschleunigten Reifungsprozesse beschleunigen sich, was wiederum zu noch mehr Wärme führt – ein sich selbst verstärkender Prozess.

Die Schalen, in denen wir unsere Käsesorten versenden, sind nicht für die Langzeitlagerung geeignet. Es ist wichtig, die Käsesorten herauszunehmen und an einem offenen Ort auszulegen. Dies gilt auch für das Kühlsystem, in dem sie verkauft werden.