Handgefertigt – was bringt das?

Ab 2024 schöpfen wir unseren Käse ausschließlich von Hand, in der Überzeugung, daß dies die Qualität steigert. Bis dahin war dies bei den Päölkes nicht der Fall. Doch das hat sich geändert.

Um die Wirkung dieses Schrittes zu verdeutlichen, baten wir den Käsemeister und Käsealchemisten Giedo de Snijder um eine Erklärung. Er half uns, diese Technik zu beherrschen, und verfasste den folgenden Text für uns.

Der Bauernhof Köning ist auf die Herstellung und Reifung von Rohmilch-Weichkäse aus Kuhmilch spezialisiert.

Die Herstellung von Weichkäse unterscheidet sich grundlegend von der herkömmlichen niederländischen (halb-)harten Käseherstellung. Der Produktionsprozess auf dem Bauernhof erfolgt ausschließlich in Handarbeit, und das hat seine Gründe. Nach der Säuerung und Gerinnung erhält man einen Käsebruch, dem ein Großteil des Kalziums entzogen wurde; er ist also stark demineralisiert.

Dies hat Konsequenzen. Der Käsebruch ist weich und empfindlich. Daher muss er mit Sorgfalt behandelt werden – zumindest, wenn man dem Genießer höchste Qualität und ein erfrischendes Geschmackserlebnis bieten möchte. Dies gelingt durch das manuelle Schichten des Käsebruchs in eine Käseform. Der natürliche Druck der oberen Bruchschichten in der Form erzeugt eine natürliche Kompression, die zu einer gleichmäßigen, getreidefreien Struktur führt. Das manuelle Trockensalzen des Käses vollendet den Prozess. Das Endprodukt zergeht wie Butter auf der Zunge und bietet ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.

Päölke, links maschinel gefertigt, rechts handgefertigt.

Es gibt aber noch eine andere Methode. Bei der weniger handwerklichen und daher industrielleren Herstellungsmethode von Weichkäse wird der Käsebruch in (große) Säcke gefüllt, damit er ausreichend Molke verliert (oder anders gesagt, ausreichend trocknet), gegebenenfalls mit mechanischem Pressen. Anschließend wird diese Masse mit Salz vermischt und in die Wurstmasse gefüllt. Das Ergebnis sind fest gepresste Käse, die in allen möglichen Formen und Größen angeboten werden.

Überzeugen Sie sich selbst: Probieren geht über Studieren.

Danke, Giedo, ich habe nichts hinzuzufügen.